Beurre clarifié ou « Ghee »


Vous l’avez surement remarqué plusieurs fois dans les recettes de cuisine, on utilise fréquemment du beurre clarifié. Mais concrètement, qu’est ce que « clarifié » signifie?

Clarifier le beurre est un procédé simplissime pour se débarrasser de l’eau, de la caséine (protéine du lait) et du petit lait pour ne garder que le corps gras. Les avantages?

  • Avoir un produit que vous pourrez cuisiner à plus haute température (180°C au lieu des 120°C, car soit dit en passant, le beurre brûlé est nocif pour la santé…) vu que vous éliminez les deux éléments qui fond brûler le beurre.
  • Une conservation plus longue (plusieurs mois à température ambiante d’après mes recherches, mais pour ma part je le garde au réfrigérateur!) à condition de le garder dans un récipient hermétique pour le protéger de l’oxydation.
  • Plus digeste que le beurre
  • Le beurre clarifié possède un arôme de noisette, ce qui permet le développement la saveurs des épices dans vos plats (idéal pour les fritures, les sauces émulsionnées ..) ou pâtisseries (beurrer vos moules à gâteaux, confection de pâtisseries orientales,…).

Cette technique est très utilisée au Moyen Orient et en Inde. Le beurre obtenu est appelé le « smen marocain » ou « ghee » pour les indiens. Le nom dépend du lait de l’animal utilisé.



 

 

Et voici la façon de procéder pour obtenir un beurre clarifié :

 

Mettre le beurre dans un bain marie, et faire chauffer à petit feu. Il doit fondre très doucement. Ne surtout pas remuer! Lorsque le beurre a complètement fondu, retirer du feu. Une mousse blanche s’est formée à la surface, c’est la caséine que vous allez délicatement enlever à l’aide d’un écumoire.



Il faut ensuite séparer les lipides, c’est à dire le liquide jaune transparent, du petit lait, le liquide blanchâtre qui se trouve au fond du récipient.

 

 

Pour se faire, il faut verser doucement les lipides dans le récipient définitif, en faisant attention de ne pas laisser passer du petit lait, à l’aide d’une passoire à maille fine.

8 réflexions sur « Beurre clarifié ou « Ghee » »

  1. Annie CB

    et avec le petit lait tu fais quoi?
    Je suis flemmarde je n'ai jamais fait de beurre clarifié… à chaque fois j'utilise tout!
    Après une si belle explication je vais peut-être m'y mettre 😉
    Bises

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